科学解惑！食用油产生凝固是常见的物理现象，您请看

2024-06-25

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寒潮来临，厨房里的食用油像变“戏法”一样，原本清澈透明的油发生了凝固，“冻”成一块块“白色”状态，视觉上产生了很大的变化。这究竟是怎么回事，这油还能不能放心吃？

先上结论！

凝固是食用油本身的物理特性，冬天食用油中出现絮状沉淀、变得黏稠甚至完全凝固，这是正常的物理变化，不影响产品品质，温度回升后依然会变成澄清透明状态。只要符合国家标准的、有质量、有保障的产品，都可以正常食用。

食用油的凝固现象

油凝固的现象属于物理变化，就像水会结冰一样。食用油的凝固现象不是开始于一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得是全部凝固。

以一般的食用油来说，饱和脂肪酸含量越高，油越容易发生凝固现象。动物油中饱和脂肪酸含量较高，更容易凝固；植物油中饱和脂肪酸含量较低，凝固点较低。

图源：中国食品安全报社公众号“食安江苏”《食用油凝固到底是“谁”惹得祸？是变质吗？》

食用油低温凝固三部曲

任何纯净的液态植物油在存放温度低于凝固点时都会自然凝固，而食用油凝固是物理现象，在低温下通常会呈现出“絮状物、半凝固、完全凝固”这三种状态。

花生油中平均饱和脂肪酸的含量为20%，并且其中的长链饱和脂肪酸的含量比一般植物油都高。因此，相较于其他植物油，花生油的凝固点会更高。下边，我们以花生二酯食用油为例子，讲解一下食用油低温凝固的三部曲。

花生二酯食用油低温凝固三部曲

在20℃左右时，花生二酯食用油出现凝絮物，有雪花状或棉絮状的结晶悬浮在油中。

当花生二酯食用油的温度持续在20℃以下时，半凝固状态就会从包装瓶的瓶底开始（由于底部接触面的温度相对较低）出现浑浊或者凝固状态，色泽变成淡黄或者乳白色。

当温度降至6℃左右时，花生二酯食用油就会完全凝固，整个油品变成淡黄色或者乳白色，但油品仍然具有流动性。

食用油凝固现象解惑

如果低温凝固是检验纯正食用油的标志，那么食用油低温下不凝固是不是就说明不纯正？关于食用油的低温凝固现象，你一定有很多想问的。

Q若没有低温凝固现象，是否说明不是纯正食用油？

不一定，要根据具体情况来分析。一是虽然天气可能4℃，但是食用油所处于的环境温度不是4℃，因为家里厨房相对来说暖和些。二是食用油中饱和脂肪酸含量的差异造成的不凝固现象。如在同一低温条件下（20℃），花生二酯食用油会产生凝固现象，而菜籽二酯食用油则不会凝固。这主要是由于菜籽二酯食用油中饱和脂肪酸的含量比花生油低，导致菜籽二酯食用油的凝固点比花生油低。所以，在用低温凝结法判定食用油是否纯正的时候，我们也要结合其它客观条件。

在室温下，左边的花生油已产生絮状物，右边的菜籽油仍保持清澈

Q凝固的油变回液态后，营养物质和口味会被破坏？

不会。油的液态和固态之间的互相转换只是物理意义上的形态转换，其中油品的分子不会遭到破坏和变化。中国食品监督网指出，由于温度的变化，花生油可能由液态变为固态，固态变为液态，转变可发生多次，但成分不会改变，也不会改变营养和口味。

Q瓶装的食用油凝固结块了，需要使用时怎么办？

两种办法。第一种，用调酒勺取出适量油脂备用。将调酒勺洗净并擦干水分，然后深入装油的瓶中，取出一部分油脂，装在广口瓶或者碗中，方便随时取用。剩下的密封保存好。

第二种是把油瓶浸没在50℃的温水中30分钟即可回温解冻。如果油瓶中剩下的油不多了，可以将油放在空调房或者灶台边温度比较高的地方，等油解冻了，然后再倒出来使用。

TIPS

油凝固是食用油本身的物理特性，只要符合国家标准的、有质量、有保障的产品，都可以正常食用！消费者在购买食用油时一定要选购有产品质量和安全卫生保证的正规厂家产品。